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Posted: 08 Nov 2015 03:06 AM PST
Cozinhar com óleos vegetais libera substâncias químicas tóxicas que causam câncer, dizem os especialistas
Os cientistas alertam contra os perigos da fritura de alimentos em óleo de girassol e óleo de milho pelas referências de que eles produzem substâncias químicas tóxicas ligadas ao câncer.
Publicado em 07/11/2015
Cozinhar com óleos vegetais libera produtos químicos tóxicos ligados ao câncer e outras doenças, de acordo com renomados cientistas, que agora estão recomendando que os alimentos sejam fritos em azeite de oliva, óleo de coco, manteiga ou banha de porco mesmo.
Os resultados de uma série de experimentos ameaçam mudar em sua cabeça aquele (tradicional) conselho oficial de que os óleos ricos em gorduras poliinsaturadas - tais como óleo de milho e óleo de girassol - são melhores para a saúde do que as gorduras saturadas de produtos de origem animal.
Os cientistas descobriram que o aquecimento de óleos vegetais leva à liberação de altas concentrações de produtos químicos chamados aldeídos, os quais têm sido associados a doenças, que incluem o câncer, doenças cardíacas e a demência.
Martin Grootveld, um professor de química bio-analítica e patologia química, disse que sua pesquisa mostrou que "uma refeição típica de peixe e batatas fritas", feita em óleo vegetal, continha tanto quanto 100 a 200 vezes mais aldeídos tóxicos do que o limite diário seguro definido pelo a Organização Mundial de Saúde.
Em contraste, nos testes onde se aquecia na manteiga, no azeite e na banha houve a produção de níveis muito mais baixos de aldeídos. O óleo de coco produziu os mais baixos níveis de substâncias químicas nocivas.
Preocupações sobre produtos químicos tóxicos em óleos aquecidos são apoiados por outras pesquisas de um professor da Universidade de Oxford, que afirma que os ácidos graxos em óleos vegetais contribuem para outros problemas de saúde.
O professor John Stein, professor emérito de Oxford de neurociência, disse que, em parte como resultado do uso de óleos de milho e girassol, "o cérebro humano está mudando de uma maneira que é tão grave como as alterações climáticas ameaçam ser".
Uma vez que os óleos vegetais são ricos em ácidos graxos ômega 6, eles estão contribuindo para uma redução dos ácidos graxos ômega 3 críticos para o cérebro, e os substituindo, entende o professor.
"Se você comer óleo de girassol ou óleo de milho demais, o cérebro estará absorvendo muito ômega 6, o que obriga efetivamente a dispensar ômega 3", disse o professor Stein. "Eu acredito que a falta de ômega 3 é um poderoso fator que contribui para problemas como os crescentes problemas de saúde mental e outros problemas como a dislexia."
Ele disse que o óleo de girassol e óleo de milho foram agora banidos de sua própria cozinha, substituídos por azeite de oliva e manteiga.
A recomendação (oficial) do NHS (Serviço Nacional de Saúde Inglês) é substituir "alimentos ricos em gordura saturada com versões mais baixos de gordura" e adverte contra fritura de alimentos na manteiga ou banha de porco, recomendando em seu lugar o emprego de óleo de milho, óleo de girassol e óleo de colza (canola). As gorduras saturadas elevariam os níveis de colesterol, aumentando o risco de doença cardíaca.
Mas o professor Grootveld, da Universidade De Montfort, em Leicester, que realizou uma série de experimentos, disse: "Durante décadas, as autoridades vêm alertando o quão ruim manteiga e banha de porco eram. Mas temos verificado que a manteiga é muito, muito boa para fritar tanto quanto é a banha.
"As pessoas têm vindo nos convencer como os ácidos graxos poliinsaturados dos óleos de milho e do óleo de girassol são saudáveis. Mas quando você começar a utilizá-los, submetendo-os a grandes quantidades de energia na frigideira ou no forno, eles passam por uma complexa série de reações químicas que resultam no acúmulo de grandes quantidades de compostos tóxicos. "
Os resultados estão contidos em documentos de pesquisa. A equipe do professor Grootveld mediu os níveis de "aldeídos produtos da oxidação lipídica" (POLs), produzidos quando os óleos foram aquecidos a temperaturas variadas. Os testes sugeriram que o óleo de coco produz os mais baixos níveis de aldeídos, e três vezes mais aldeídos foram produzidos quando se aquecia os óleos de milho e de girassol em relação à manteiga.
A equipe concluiu em um documento no ano passado: "A solução mais óbvia contra a geração de POLs em óleos culinários durante a fritura é evitar consumir alimentos fritos em PUFA [ácidos graxos poliinsaturados] ricos nesses óleos, tanto quanto possível."
O Prof Grootveld disse: "Este grande problema tem recebido pouca ou limitada atenção pela indústria de alimentos e pelos pesquisadores de saúde." As evidências dos altos níveis de toxicidade dos óleos sob aquecimento estão disponíveis há muitos anos, afirmou.
As preocupações de saúde relacionados com o subprodutos tóxicos incluem doenças cardíacas; câncer; malformaçõe
Ele disse que os óleos quando "completamente puros [e] autênticos ... não oferecem riscos à saúde humana", mas que "POLs decorrentes do uso frequente e comum de gorduras poliinsaturadas" nas frituras "certamente é arriscado".
A Saúde Pública da Inglaterra diz que as gorduras saturadas, incluindo manteiga e óleo de coco "podem ser consumidos ocasionalmente, em pequenas quantidades, como parte de uma dieta saudável e equilibrada".
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