"Além de ter um perfil nutricional intrinsicamente desequilibrado com muito sódio, muito açúcar e muita gordura, que não saudável. E os processos e ingredientes utilizados no ultraprocessamento, levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são produtos que contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque, sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são absorvidos muito rapidamente", escreve Roberto Naime, doutor em Geologia Ambiental, em artigo publicado por EcoDebate, 13-01-2016.
Eis o artigo.
Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro.
Ele manifesta que “você não precisa cozinhar a própria comida, alguém pode prepará-la para você, mas ela não pode basicamente ser feita pela indústria de alimentos”, argumenta Monteiro.
A publicação sugere como base da alimentação os alimentos frescos, como frutas, carnes, legumes e ovos, ou que sejam minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas.
Recomenda ainda evitar os alimentos ultraprocessados, como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.
Em entrevista concedida à Agência FAPESP, o pesquisador contou como foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o embasamento teórico ao guia de alimentação que coordenou, e que foi redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (USP), com a colaboração de especialistas de todo o Brasil.
A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil para qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar uma classificação original para os alimentos com base no grau de processamento, o guia traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares. Fala ainda sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e recomenda que as pessoas se alimentem em boa companhia.
Perguntado sobre como funcionava a nova classificação dos alimentos proposta pelo guia alimentar que coordenou, o professor Carlos Augusto Monteiro se manifestou arguindo que “O entendimento de que alimentos processados podem acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não especifica os tipos de processamento e a natureza dos problemas.
Para preencher essa lacuna, nosso núcleo de pesquisa na USP criou uma classificação de alimentos baseada no grau de processamento industrial e que contempla quatro grupos. No primeiro grupo, que deve ser a base da alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças. São adquiridos para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza. Também estão incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados, aqueles que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
A segunda categoria corresponde a substâncias extraídas de alimentos “in natura” ou diretamente da natureza e usadas pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Essas substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam diversidade e sabor às preparações culinárias, sem comprometer sua composição nutricional.
No terceiro grupo estão os produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in naturaou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse grupo deve ser limitado a pequenas quantidades, como acompanhamento, e não em substituição a alimentos minimamente processados e preparações culinárias.
A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote. Esses produtos são formulações criadas pela moderna indústria de alimentos, com pouco ou nenhum alimento verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar, além de muitas outras substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes de alimentos ou de outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados, isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos químicos. Os aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm como função prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los tão ou mais atraentes do que os alimentos verdadeiros.
Arguindo porque os alimentos ultraprocessados devem ser evitados, Monteiro reflete “o ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo custo e de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido por meio de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes relativamente baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um perfil nutricional intrinsicamente desequilibrado com muito sódio, muito açúcar e muita gordura, que não saudável. E os processos e ingredientes utilizados no ultraprocessamento, levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são produtos que contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque, sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são absorvidos muito rapidamente. Terceiro porque são hiper-palatáveis. De fato, alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam “irresistíveis” e isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a questão da segurança dos aditivos alimentares.
Perguntado se os aditivos alimentares não são seguros, assim se referiu Monteiro “embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos. Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes
Questionado sobre a motivação de incluir orientações sobre o ambiente onde se come e sobre a companhia da refeição, disse “quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar uma televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer sem prestar atenção na comida (“mindless eating”, em inglês) prejudica os sensores naturais que nos indicam que a quantidade do que se ingere, já é suficiente. Quando se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos naturalmente a variedade de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E também reduz custo. Se cada um come sozinho, a opção mais econômica pode ser comprar algo pronto e pôr no micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos guias alimentares e por isso o guia brasileiro tem atraído tanta atenção.
Quando provocado sobre se a dieta da população brasileira caminhava no sentido de se parecer com a da população norte-americana, manifestou “estamos em um momento de transição. Nossos estudos populacionais sobre a dieta brasileira mostram que em 2009 a proporção de alimentos ultraprocessados consumidos no Brasil correspondia a 28% do total de calorias. Em 2003 era 23% e nos anos 1980 era menos do que 20%. Esse consumo está crescendo muito, mas ainda hoje 70% das calorias que o brasileiro consome vêm de alimentos minimamente processados e de preparações culinárias. Ainda estamos “do lado de cá” e por isso o guia alimentar é muito importante. É importante levar informação, pois muitas pessoas não têm ideia das implicações de suas escolhas alimentares. Talvez saibam em parte, no que se refere ao impacto sobre a saúde. O guia mostra porque o consumo de alimentos ultraprocessados é ruim também para a sociedade, para o ambiente e para a biodiversidade. Mas sabemos que não basta apenas informar a população. O guia deixa clara a importância de políticas públicas que amparem as escolhas alimentares saudáveis, como a taxação e o controle da publicidade dos produtos ultraprocessados. Mas essas medidas só vão ser aprovadas quando houver demanda da sociedade.
Por derradeiro, ao se pronunciar sobre a necessidade de políticas públicas seriam necessárias, Monteiro refere que “a primeira delas seria regular o marketing dos alimentos ultraprocessados. No Brasil, o fator que mais faz aumentar o consumo desses produtos nem é tanto o preço, pois o custo da caloria que vem dos alimentos ultraprocessados ainda é maior do que a caloria de um alimento “in natura” e das preparações culinárias. No Brasil, o principal responsável pela ampliação no consumo de ultraprocessados é o marketing sofisticado, que é muito caro, mas muito eficiente e ao alcance das empresas transnacionais que dominam o lucrativo mercado dos ultraprocessados.
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